Archiwum Forum. Polacy w Luksemburgu.

Szanowni forumowicze,

Nie da sie ukryc, ze w Luksemburgu, powoli a konsekwentnie ustala sie jesienna pogoda. Zaczyna coraz czesciej wiac po plecach chlodem i chlastac po oczach wilgocia i w tynze okolicznosciach przyrody, coraz rzadziej i ze stale malejaca ochota siegamy po chlodne piwo.

Jak powszechnie wiadomo, kazdy madry Polak po szkodzie, w okresie jesiennym gromadzi zapas jadla i napitku, (napitku zwlaszacza!) na dlugie jesienne i zimowe wieczory. Wekowaniem lub gromadzeniem sokow, dzemow, powidel, komfitur i ogorkow tradycyjnie zajmuja sie nasze panie, w tym czasie zas panowie moga ze spokojnym sumieniem zajac sie gromadzeniem win i wod. Pora na to wlasciwa, bo lada chwila, po kolei wszystkie miejscowe markety odpala winne targi i festiwale.

Zanim jak jeden maz rzucimy sie w wir winnych degustacji, wartaloby przygotowac sie nieco do tej niezmiernie waznej i i jakze wazkiej w skutki dzialalnosci. A ciut teorii, jak mawial sam Einstein, nigdy nie zaszkodzi !

Akademia Kulturalnego i Oswieconego Chlania czyli zapiski z pamietnika bimbrownika.

Czesc 1. Zapachologia i Wechoznawstwo


Zapewne wielu z was popijajac wino i wchlaniajac jego bardzo zlozony bukiet, probowalo go rozlozyc na czynniki pierwsze i nazwac chociazby jego dominujace skladniki. O ile z naszymi krajowymi winami klasy J23 lub Czaru Soltysa jest to nieslychanie latwe, bowiem dwoma absolutnie dominujacymi zapachami jest zapach rozpuszczonych w wodzie landrynek oraz swojski swad dwutlenku siarki, o tyle w przypadku prawdziwych win jest to nieco bardziej skomplikowane.

Generalnie w winach rozroznia sie trzy podstawowe rodziny zapachow, pozostajaace w scislym zwiazku konkretnymi etapami produkcji wina orz rozniace sie intensywnoascia. I tak :

Zapachy Podstawowe pochodza od swiezego moszczu winogronowego, zanim rozpoczal sie proces jego fermentacji. Aromaty te w duzej mierze sa zalezne od typu winorosli – moszcz winogron Cabernet Sauvignon pachnie calkiem inaczej niz Pinot Noir czy Primitivo.

Istnieja trzy podgrupy zapachow podstawowych, a tworza je aromaty owocowe jak czarna porzeczka, wisnia, malina, jezyna, itd.., aromaty kwiatowe : fiolek,roza,, rumianek, itd, oraz niektore aromaty roslinne jak lukrecja, bukszpan lub paproc.

Zapachy Wtorne pojawiaja sie w trakcie winifikacji, czyli fermentacji alkoholowej i malolaktowej oraz towazyszacej im szybkich reakcji enzymatycznych Pojawiaja sie « poltony », czyli aromaty typu balsamicznego : bejca, drzewo sandalowe, wanilia (!) itd, oraz aromaty chemiczne i mineralne jak spirytus, siarka, aceton, guma, lekarstwa (!), terpentyna , jod, karbid, olej, itd.

Po ustaniu fermentacji oraz przelaniu wina do tankow, beczek lub butelek w trakcie nadawniu wina jego ostatecznego krztaltu, powoli zaczynaja pojawiac sie « cwiertony », czyli zapachy trzeciorzedowe. Niektore dosc wyraziste, jak te na przyklad pochodzace od beczki debowej, zapach trzeciorzedowe dziela sie na grup kilka a mianowicie na aromaty empyromatyczne (czyli wszystko co grzane lub pieczone) jak dym, grzanka z chleba, kawa, cygaro,… odzwierzece jak pizmo, dziczyzna, itd, na aromaty przypraw jak gozdzik, anyzek oraz aromaty lesne jak sciolka lesna, kora drzew oraz inne.

Podzial na zapachy pierwszo-, drugo- oraz trzeciorzedowe ma o tyle sens, ze automatycznie dzieli wszystkie aromaty ze wzgledu na ich intensywnosc lub sile i pozwala utozsamic aromat z konkretna faza produkcji wina. Dodatkowo taki podzial prowadzi do pewnych, nazwijmy to dziwactw, jak wanilia czestokroc sklasifikowana posrod … zapachow balsamicznych oraz pare innych temu podobnych.

Natomiast, z bardziej praktycznego punktu widzenia, ktore mozna po prostu zawrzec w pytaniu « czym to pachnie », dzieli sie wszystkie aromaty na typowe grupy zapachowe. Rodzaje i sklad (ponizsza lista zapewne nie jest wyczerpujaca) wygladaja nastepujaco :

Zapachy kwiatowe : kwiat lipy, roza (swieza), roza (zwiedla), hibiskus, kwiat akacji, fijolek, geranium, piwonia, kwiat pomaranczy, datura, mak, konvalia, werwena, nenufar, morszczyn, zarnowiec, mirra, lilia, magnolia, mimosa, jasmin, rumianek.

Zapachy roslinne : trawa, siano (kumaryna), trzcina, avocado, trawa cytrynowa (lemon grass), mieta, herbata, jasny tyton, kasztany, ziemniak, paproc, listki czarnej porzeczki, bazylia, herbatka ziolowa, gryka.

Zapachy swiezych owocow : winogrono, sliwka, czeresnia, wisnia, czarna porzeczka, malina, czerwona porzeczka, figa, brzoskwinia, pigwa, bergamotka, jezyna, cytryna, pomarancza, zielone jablko, gruszka, lesne jagody, dzikie jagody, lichi, ananas, melon,

Zuszone owoce i orzechy : suszona sliwka, rodzynki, midaly, orzechy wloskie, pistacje, duszone sliwki, skorka pomaranczowa, pestka moreli, suszone figi, suszony daktyl, orzeszki leszczynowe.

Zapachy lesne : sciolka, humus, grzyby, trufla, mokra ziemia, kora.

Zapachy odzwierzece : mieso, dziczyzna, wedlina ( !), futro, mokra psa siersc, pizmo, krowiak, skora, ostryga, lis, mysz, koziol ( !).

Zapachy spozywcze : miod, karamel, czosnek, mleko, maslo, piwo, cydr, drozde

Zapachy przypraw : lukrecja, papryka, kardamon, cynamon, pieprz czarny, pieprz zielony, wanilia, anyzek, gozdzik, kolendra, gozdzik, imbir, lisc laurowy.

Zapachy palone i prazone : zimny lub goracy dym, palona kawa, grzanka, moka, kawa, kakao, prazone migdaly, popiol, dym z papierosa lub cygara, ognisko, pieczen, zimny dym papierosiany.

Zapachy balsamiczne : zywica, drzewo sandalowe, wanilia, kamfora, cedr, wosk pszczeli, inkaust, mentol, patchouli, swierk, zywica sosnowa, szyszka, tymianek.

Zapachy drzewne : tanina, nowa beczka, wilgotne drzewo, deska debowa, zielone galezie.

Zapachy mineralne : skalka do muszkietu, siarka, proch strzelniczy, krzemien, kreda, goracy asfalt, olej silnikowy, ropa, nafta

Zapachy chemiczne : aceton, spirytus, terpentyna, jod, olej lniany, lekarstwa, plastelina, szampon, trojchloroetylen, amoniak, woda z javel, zbutwialy papier.

Zapachy slodyczy i wypiekow : pasta migdalowa, swieze migdaly, babka z ruumem, bergamotka, landrynka o smaku sosnowym, czekolada, kandyzowane owoce, konfitury, loukoum, macarony z chleba, piernik, landrynki, swieze ciasto.

Zapachy napojow lub likierow : kawa z likierem génépi, herbata, czeresniowka (kirsch), napar z ziol.

Przyznam, ze niektore z powyzszych aromatow w kontekscie wina moga zabrzmiec dosc groteskowo, co nie oznacza, ze sie nie zdazaja. Dla przkladu, w wielu winach z RPA otrzymywanych z winogron Pinotage, mozna sie dowachac do lekkiej nuty amoniaku (dziekuje digilante na zwrocenie mi na to uwagi !), biale wytrawne wina bordoskie z rejonu Graves lub Pessac-Leognan sa czestokroc dosc mineralne (krzemien), natomiast grecka biala Retsina czuc terpentyna na co najmniej na metr od kieliszka !

Niemniej, trzeba byc nie lada fachowcem, zeby sie do tych wszystkich aromatow kiedys skutecznie dowachac !

Oprocz czestej degustacji w oswieconym towarzystwie zawodowych kiperow, producentow, sommeliers i maitres d’hotel i innych im podobnym profesjonalnych chlaczy, istnieje rowniez szybsza i bardziej "techniczna" metoda na uswiadonmienie sobie kilkunastu lub kilkudziesieciu aromatow i na wyrobienie pewnej zapachowej pamieci. Otoz, w kilku wyspecjalizowanych firmach mozna zamowic sobie zestawy probnikow zapachowych – malych buteleczek zawierajacych naturalne lub syntetyczne koncentraty aromatyczne, czestokroc uzywane w przemysle perfumeryjnym lub spozywczym. Nie jest to tanie, bo najwiekszy znany mi zestaw (54 aromaty) kosztuje az 300€. Niemniej, jesli ktos jest tym zainteresowany, to moze taki probnik nabyc na przyklad tutaj : www.lenez.com/fr/index.htm

Jak ktos sobie zyczy, to polecam francuskojezyczny serwis www.vignobletiquette.com/info/degust/vocddeg.htm, z ktorego zaczerpnelem wiele informacji do powyzszego tekstu.

Koncze patriotycznym haslem « Niech wam traba w sile rosnie co by Polakom pilo sie lepiej i dostatniej » i do zobaczenia na jednej ze zblizajacych sie degustacji.

W nastepnym odcinku (o ile tematyka winna szanownych forumowiczow interesuje), moge cos napisac smaku i o roznych szczepach winogron.

w końcu pojawił się temat wszystkim naszym polskim duszom i wątrobom bliski <!>
czekam na więcej z niecierpliwością, nie żałuj sobie i nam <mrgreen>

Absolutnie nie chcę: bukszpanu (kocie siusiu) , zimnego/ciepłego dymu papierosowego, karbidu, psiej siersci, krowiaka, plasteliny, szamponu, asfaltu, oleju silnikowego, skałki strzelniczej, dynamitu, inkaustu,futra, lisa i ostrygi w „moim” winie!
Chcę porzeczek - listków, gałązek i owocków. Porzeczki uber alles.

Z tym humusem, korą, zeschłym lisciem, zbutwiałym papierem to prawda. Nawet mnie udało się je wyczuć w wyśmienitym burgundzie, który - nie był "babcinym" wiejskim winem porzeczkowym więc...przepadł

Dziękuję Xtheo i proszę o jeszcze.

Klasyczna, czterowymiarowa przestrzen smaku, wyznaczona przez gorzki-slodki-slony-kwasny nie jest juz wystarczajaca jesli chcemy precyzyjnie opisac nasze wrazenia po przeplukaniu gardziolka lykiem wina. A konkretnie, to brakuje conajmniej trzech.

Czesc 2. Smakologia Praktyczna

Nad slodkoscia, gorycza i slonoscia nie ma co sie tutaj rozwodzic, jako ze moim celem jest pomoc wam w uswiadomionym piciu wina a nie jedzeniu landrynek czy paluszkow slonych . Zajmijmy sie kwasota lub kwasnoscia, o duzym znaczeniu w winie.

Kwasota jest notorycznie mylona z innym « smakiem », a mianowicie ze smakiem sciagajacym. Dziwne to zwieze ten « smak sciagajacy », w dodatku brzmi to po polsku dosc barbazynsko. Niektorzy zaliczaja go do rodziny smakow podstawowych, inni mowia o nim,ze jest to « odczucie mechaniczne » dosc szybkiego kurczenia lub wysuszania sie sluzowki wyscielajacej usta. Jest to smak nader czesto mylony z kwasota lub z kombinacja kwasoty i goryczki. Coby wam udowodnic, ze smak sciagajacy i kwasny to dwa zupelnie oddzielne byty, wystarczy wziasc do buzi kilka kropel octu lub kwasu z cytryny, a po starannym przeplukaniu ust, rozgryzienie kilku pestek winogron lub wypicie lyka herbaty z torebki parzonej pol godziny zamiast 3-4 minut. W pierwszym przypadku (kwasota) wrazenie pojawi sie raczej w tyle podniebinia, raczej po obu stronach jezyka i w okolicy dziasel, natomiast w drugim przypadku, wrazenie powstanie wyraznie z przodu, tuz za przednimi zebami i na czubku jezyka. Smak siagajacy, to smak niektorych « cierpkich » zwiazkow chemiczynych jak rostworu octanu glinu (woda Burowa), alunu, tlenku cynku, czy azotanu srebra oraz taninin, nieslychanie waznych garbnikow pochodzenia organicznego, wystepujacych w czarnej herbacie, w owocach tarniny (prunelka), w niektorych rodzajach drzew (dab) i w winogronach wlasnie.

Taniny (chemicznie : polifenole) sa zawarte sa w skorce, w pestkach i szypolce winogron oraz w debowej beczce. W skorce bialych winogron jest taniny niewiele. Zwazywszy, ze w produkcji bialego wina fermentuje sie wylacznie sok, a nie jak w przypadku wina czerwonego, moszcz (czyli de facto miazga z rozgniecionych winogron, w wiekszosci pozbawionych szypolek), prawie sie w nim tanin nie ma. Malym wyjatkiem sa biale wina dojrzewane w debowych beczkach a nie w tankach ze stali niredzewnej – w tym konkretnym przypadku nieco tanin « debowych » przeniknie do wina, ale i tak zgina nam z widzenia. Mozemy wiec spokojnie przyjac, ze prawdziwe taniny, to domena win czerwonych. Zo wlasnie one nadaja charaker winu, czasami obdarzajac je mniej lub bardziej wyczowalna szorstkoscia.

Tak wiec, na jednym biegunie mamy wina o taninach bardzo delikatych, idealnie wkomponowanych w kwasote wina i prawie nieuchwytnych – mowi sie o nich « taniny miekkie ». Typowe dla wielu win z Burgundii, z Beaujolais, z Riochy (Hiszpania) czy z regionu Wenecji. Na drugim biegunie znajduja sie takie wina jak Barolo (Piemont), Chianti oraz Brunello (Toskania), wina z regionu Bordeaux, z polnocej czesci doliny Rodanu a zwlaszcza wina z poludniowego-zachodu Francji (Cahors, Fitou, Bergerac, Madiran itd), o silnych taninach, czyli o wyraznym smaku sciagajacym. Nadmiar tanin lub zbyt duza ich ostrosc nadaje blonnikowi ust naszych aspekt nieheblowanej deski <mrgreen> i – mowi sie o takim winie, ze jest szorstkie (fr. râpeux). Wina o taninach harmonijnych i lagodnych i nie zdzierajacych podniebienia. – sa to wina miekkie, czesto uwazane za « kobiece » w przeciwienstwie do « meskich » trunkow o ostrzjszym smaku.
Czasami, pite wino nieco pali w podniebienie, wrecz wywolujac krotkotrwale uczucie oparzenia. Nie sa temu winne zbyt ostre taniny, lecz nieprzetrawiony (niezintegrowany) alkohol, na ogol powstaly za sprawa nadmiernej szaptelizacji (sztucznym wzbogacaniu moszczu winnego w cukier – gdy jego naturalna koncetracja nie gwarantuje osiagniecia wystarczajacego stezenia alkoholu). To jest spory defekt wina, na ogol swiadczacy o a) lichym roczniku / niedoborze slonca, b) nadprodukcji z tendencja do uzywania gron niezbyt dojrzalych lub pochodzacych ze zbyt mlodych winorosli).

Wrocimy jeszcze na chwile do kwasoty, bo temat do konca nie zostal jeszcze wyczerpany. Byt okresla swiadomosci, jakosc i intensywnosc kwaskow okresla swiezosc winna. Wina prawie ze pozbawione wyczowalnej kwaskowatosci to wina « okragle », wyznaczajace punkt zerowy na osi swiezosci. Takie wina nie nadaja sie do jedzenia, pije sie je wylacznie à capella, najczesciej jako aperitif. Ponizej znajduja sie juz tylko wina « mialkie » i « ciezkie ». Powyzej sa wina « okragle », « miekkie », « szczere » (optimum swiezosci), a nastepnie « twarde », « swieze » i « zywe ». Ostatnim stopniem, zarezerwowanym dla najbardziej obecnej kwasoty jest termin « nerwowe ». Powyzej, to juz tylko kwasizur lub lekko rozwodniony kwas octowy z domieszka solnego…..

Ostatnim waznym smakiem lub doznaniem podniebienia, jak kto woli, jest oleistosc, czyli odczucie gdzies pomiedzy umami a tlustoscia roslinnych olei spozywczych. Przypomnijmy, ze w roku 1908 do podstawowego zestawu czterech klasycznych smakow, pewien japonski uczony dorzucil umami, czyli smak produktow bogatych w proteiny (http://en.wikipedia.org/wiki/Umami). Sos sojowy oraz grzyby shitake maja wlasnie smak umami – taka tlustosciowa miesatosc .

Otoz ta tlustosc (fr. onctuosité) jest cecha spotykana w bardzo dobrych winach, zarowno bialych jak i i w czerwonych. Pijac je ma sie wrazenie, ze nie sa calkowicie plynne, ja sok z winogron, lecz polplynne, wrecz czasami oleiste jak co najmniej oliwa z oliwek. To wlasnie ta oleistosc czyni, ze wino nie jest w smaku plaskie lecz wypenia podniebienie w sposob absolutnie trojwymiarowy. To jest wlasnie uczucie, ktore doznacie degustujac dobrego czerwonego burgunda lub bordoskiego Pommerol’a , starego piemonckiego Barbaresco lub bialch wytrawnych win z bordoskich subregionow Graves, Pessac-Leognan W bialych, slodkich winach likworowych z regionow Sauternes, Cadillac i Loupiac (wszystkie z regionu Bordeaux), oleistosc osiaga absolutne apogeum i degustujac je odnosze wrecz wrazenie, ze pije cos o konsystencji plynnego miodu … Glownym « odpowiedzialnym » za te oleistosc jest glicerol (gliceryna), zwiazek chemiczyny powstajacy na poczatku fermentacjii alkoholowej, a wlasciwie jego harmonijny mariaz z obecnymi w winie cukrem oraz alkoholem.

Nie wiem, czy z powyzszych opisow cokolwiek jasnego wynika i czy ktokolwiek jest w stanie sobie te smaki wyobrazic. Niestety, jezyk polski jest dosc ubogi w przymiotniki i o smakach pisze sie o wiele ciezej niz o zapachach!